Разработан новый способ получения растительных аналогов мяса | Северо-Запад, Технологии и инновации Marchmont.ru

Северо-Запад | Технологии и инновации

Разработан новый способ получения растительных аналогов мяса

27 Нояб '20
Команда из Балтийского федерального университета (БФУ) им. И. Канта и китайских вузов предложила новый способ получения растительных аналогов мяса.

С каждым годом во всем мире возрастает интерес к мясным аналогам – растительным белковым продуктам, содержащим незаменимые аминокислоты и не содержащие холестерина. Лучшим способом текстурирования растительных белков является экструзия. Это такой способ обработки сырья, при котором происходит разрушение вторичных связей в молекулах белка, что повышает их переваримость.

В последние годы особой популярностью пользуется технология экструзии с высокой влажностью, позволяющая получать волокнистую мясоподобную структуру из растительных белков. Характеристики растительных аналогов мяса могут быть изменены или улучшены путем добавления пищевых добавок, к которым относится, например, пшеничный глютен.

В описываемом проекте исследователи изучили влияние массовой доли влаги и содержание пшеничного глютена на такие характеристики аналогов мяса, полученных методом экструзии, как удерживание летучих ароматических веществ, микроструктура, распределение влаги, вторичная структура белка.